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0523-87498000| 步驟 | 基本要求和標(biāo)準(zhǔn) | 時間區(qū)分 | 和酵母法的區(qū)別 | 狀態(tài)描述 | 狀態(tài)數(shù)字化 | 注意事項 |
| 基本操作條件 | 檢查設(shè)備、各原輔料是否符合 | / | 1、設(shè)備是否符合操作要求 2、各原輔料是否齊全 | / | ||
| 正確加水量 | 根據(jù)配方、產(chǎn)品特點和水質(zhì)確定加水量 | / | 根據(jù)小試確定加水量 | / | ||
| 配料 | 面粉500克、老面頭100克（20%）、水分310（62%） | / | 無酵母、泡打粉、糖 | 配料在有效期內(nèi) | 老面20% | 老面頭溶解水中 |
| 和面 | 1、老面溶解水中 2、老面水與干粉一起倒入和面機(jī) | 立式：6min | / | 攪拌結(jié)束后面團(tuán)光滑，不沾缸不沾手 | 面團(tuán)溫度控制在28℃以內(nèi) | 1、面團(tuán)溫度不超28℃ 2、和面至面團(tuán)光滑即可 |
| 醒發(fā)和老面的狀態(tài) | 醒發(fā)箱醒發(fā) | 醒發(fā)5-6小時 | 1、老面法醒發(fā)：次醒發(fā)5-6小時，然后放冰箱，什么時候需要，取出包，無需再醒發(fā) 2、酵母法醒發(fā)45分鐘左右 | 醒發(fā)至包子表面光亮無水汽，手指輕輕一按回彈不粘手，托在手上輕飄飄的感覺 | 發(fā)酵體積3倍左右大，扒開面筋感強，里面都是蜂窩狀和拉絲狀 | 醒發(fā)箱溫度25℃， |
| 兌堿 | 1、每斤面團(tuán)加：7-PH值（克） 2、堿放水中溶解 3、邊倒堿邊攪拌 | 立式：3min | 酵母法不需要兌堿 | 邊倒堿，邊攪拌，盡量的快點把它打勻。面團(tuán)光滑，面團(tuán)白嫩，細(xì)膩 | 每斤面團(tuán)：7 -（pH值） = 堿的克數(shù) | |
| 蒸制 | 蒸箱，8分鐘 | 蒸8分鐘，燜2分鐘以上 | / | 表面特別的蓬松，按下去立即回彈 | 開水蒸，計時8分鐘，燜2分鐘以上 |
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